la pate fraîche est cuite « al dente » bien sur
Comme travaillons principalement des produits frais, les principaux allergènes sont présents dans nos recettes.
pour la pate fraiche fabrication maison de chez Casa Castagno :
Pour 5 kg de semoule de blé dur, il faut :
il s’agit d’obtenir une pâte à 35 % d’hydratation, elle ressemble à de la pâte brisée comme en pâtisserie
et lorsque elle passe à travers la filière à près de 80 kg de pression, elle prend sa forme définitive.
Il existe 2 principales façons de faire la pate fraiche à la machine professionnelle :
il existe aussi des petites machines à main
Il se fait aussi des machines qui combinent plusieurs principes afin de fournir des modèles de spécialités régionales et traditionnelles, comme les trofie et orecchiette ou aussi les gnocchi.
Chez Casa Castagno nous utilisons une machine à extrusion pour fabriquer la pate fraiche » Campanella » (filière en bronze), une sorte de trompette qui cuit en 2 minutes 30 al dente bien sûr.
Notre ingrédient principal italien : la mozzarella di bufala campana produit dans le sud de l’Italie