Pate fraiche

La pate fraîche façon Casa Castagno

A la carte

la pate fraîche est cuite « al dente » bien sur

• 13.50€ la Pasta Bufala : huile  d’olive, ail, du basilic et de la mozzarella bufala campana
• 15.50€ La Pasta du Chef : huile d’olive, ail, du basilic du jambon cru et de la mozzarella bufala campana
• 13.50€ La  Bolognaise  au bœuf 
• 15.50€ La Pasta Végétarienne : sauce tomate, ail, basilic et légumes cuisinés
• 13.50€ La Pasta Carbonara : ail, basilic, œuf, huile d’olive lardons  et  de la crème bien sùr
• 13.50€ L’arrabbiata : elle est piquante
• 15.50€ La Diavola : avec de la saucisse calabraise piquante
• 18.50€ La bandit Corse : avec du figatelu et du brucciu

Comme travaillons principalement des produits frais,  les principaux allergènes sont présents dans nos recettes.

 

Recette

 

pour la pate fraiche fabrication maison de chez Casa Castagno :

Pour 5 kg de semoule de blé dur, il faut :

• 25 œufs frais
• un peu de sel
• un peu d’eau
• pétrir 10 minute à la machine

il s’agit d’obtenir une pâte à 35 % d’hydratation, elle ressemble à de la pâte brisée comme en pâtisserie

et lorsque elle passe à travers la filière à près de 80 kg de pression, elle prend sa forme définitive.

 

 

Fabrication

 

Il existe 2 principales façons de faire la pate fraiche à la machine professionnelle :

• sfogliatrice , il s’agit d’étaler la pate entre deux rouleaux laminoir (exemple, tagliatelle)

il existe aussi des petites machines à main

• trafilatrice , il s’agit de presser la pate à l’aide d’une vis sans fin et à travers un moule (filière), le plus souvent en bronze ce matériaux apporte une légère granularité à la surface qui accroche la sauce lors de la dégustation. (prenez l’habitude lors de vos achats de choisir « trafilatura al bronzo »)
  

Il se fait aussi des machines qui combinent plusieurs principes afin de fournir des modèles de spécialités régionales et traditionnelles, comme les trofie et orecchiette ou aussi les gnocchi.

Chez Casa Castagno nous utilisons une machine à extrusion pour fabriquer la pate fraiche » Campanella » (filière en bronze), une sorte de trompette qui cuit en 2 minutes 30 al dente bien sûr.

 

Ingrédients

 

Notre  ingrédient principal italien : la mozzarella di bufala campana produit dans le sud de l’Italie